CHEF

Giroシェフの古川

古川治郎

20年以上の経験でたどり着いたのがポルトガル料理

水産学士・料理人。埼玉県出身。無類の魚好きが高じて北里大学水産学部に進学。三陸研究所(岩手県大船渡市)にて過ごした学生時代に、獲れたての海の幸の魅力と、田舎のシンプルな食文化に魅了されました。大学卒業後、山口県から札幌まで日本料理店で和食と魚介料理の経験を積み、経験豊かな和食の先輩職人より、目利き、処理の基本はもとより、季節の食材をシンプルに提供する手法を教わりました。それらは技術的な事だけでなく、各地域において、同僚と外食した経験、各家庭でご馳走になった家庭料理を体感させていただいたことで、風土と嗜好の関係について興味を持つようになりました。その経験は、和食の料理人だった当時は趣味で制作していたハムやベーコンにおいて、古いレシピが伝わる地域への興味へとつながってゆきました。その後、La毛利 table paysanneのオーナーシェフ毛利氏の元で南欧料理を学び、ハム・生ハムの源流であるイベリア半島に強く惹かれ、日本であまり知られていないポルトガル料理の研究をはじめました。

ポルトガルはかつての航海大国として名をはせており、世界各地に植民地を持っていたため、大きな港を擁するポルトやリスボンではこれらの国の影響を受けた料理が特徴的ですが、私が惹かれたのはむしろ、大きな港からは少し離れた地方の郷土料理でした。太古のハムのレシピを求め調べるうちにたどり着いたポルトガルの田舎には、伝統のレシピがありました。南部においてはムーア人の侵略よる米食文化の流入、ローマ帝国の指導により始まった北部のワイン造りなど、異文化の影響をうけつつも、さらに古い時代より伝わる食文化を残しつつ、脈々と受け継がれている伝統のレシピ。北部のお母さんが毎朝、玉ねぎ・じゃがいもなどを煮込んで青菜を刻み入れたカルド・ヴェルデ(緑のスープ)をはじめ、魚介を塩・ハーブ・オリーブオイルだけでいただくシンプルな沿岸地域の料理。どれも、日本に知られていないのが勿体ない、素材を活かした料理達です。

Giroをオープンしたのは、それらを是非日本に紹介したいとう思いから。2014年から埼玉県幸手市で営業し、2018年3月に浅草へ移転。台東区唯一のポルトガルワインと料理を提供する店舗としてオープンすることができました。日本人好みの素材を活かした料理が多いポルトガル料理の魅力を伝えたいと、日々奮戦しております。

ACCESS

ポルトガル食房 Giro 〒111-0032東京都台東区浅草3-23-5

03-6802-3380

営業時間
・火曜日定休
・月: 16:00~22:00 (料理L.O. 21:00)
・水~金、祝日: 12:00~14:00、16:00~22:00 (料理L.O. 21:00)
・土、日: 13:00~22:00 (料理L.O. 21:00)
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